Keittiö

Etusivu> Keittiö>Tietotaitoa

Kastikevinkit

Mikä on perusjuttu kastikkeen teossa? Liemi tietysti!
Hyvän liemen saat keittämällä esim. kasviksia, kalanruotoja, lihaa, kanaa, luita. Väriä liemeen saa ruskistamalla keitettävät ainekset.

APUNASI:
Liemikuutiot ja fondit
Valmiskastikkeet
VINKKEJÄ:
Suurustus
Sakeuttaminen
Peruskastike
Vaalea voikastike
Kastikesanasto


Liemikuutiot ja fondit

Liemikuutiot tai fondit ovat teollisesti vasmistettuja liemitiivisteitä. Liemikuutiot ja fondit helpottavat ja säästävät aikaasi jos et ehdi itse valmistaa kastiketta alusta asti.
Fondeihin on usein lisätty puna- tai valkoviiniä.

Valmiskastikkeet
Valmiskastikkeita on tarjolla moneen makuun. Eri valmistajilta löytyy kastikkeita jokaiselle ruokalajille. Kiireisen kokin ei pidä häpeillä käyttää valmiskastikkeita. Valmiskastikkeihinkin voi itse lisätä aineksia muuttaakseen niitä oman maun mukaiseksi.

Suurustus
Suurustustapoja on erilaisia. Ainekset määräävät pitkälti miten ainekset keitetään kasaan.
Yksinkertaisin suurustustapa on mitata kattilaan kaikki ainekset kylmänä ja keittää seos kasaan. Tämä ei välttämättä onnistu kaikilla aineksilla.
Jauho-rasva suurustus on yleinen tapa suurustaa kastike. Kattilaan sulatetaan rasvaa n. 2 ruokalusikallista ja lisätään yhtäpaljon jauhoja. Massaa kuumennetaan ja sekoitetaan kunnes saavutetaan haluttu väri. Seosta jäähytetään hiukan ennen nesteen lisäämistä. Nestettä lisätään n. 4 dl koko ajan sekoittaen. Keitetään pari minuuttia.
Nestesuurustus tapahtuu siten että kylmä jauho-vesiseos lisätään kiehuvaan nesteeseen. Suurus tehdään 0,5 dl vedestä ja 2 rkl jauhoja. Kylmä seos lisätään hitaasti koko ajan sekoittaen kiehuvaan liemeen. Kastiketta keitetään n. 5 minuuttia.
Voi-jauhosuurus tehdään sekoittamalla 50 g voita ja 2 rkl jauhoja. Seoksesta muotoillaan pieniä palloja. Pallot lisätään kiehuvan liemeen ja kastiketta sekoitetaan voimakkaasti. Voi-jauhosuuruspallot säilyvät jääkaapissa useamman päivän.

Millä sakeutan? 
Kastikkeen voi sakuttaa monella tavalla. Kokeile esimerkiksi
Kermaa, joka sekoitetaan tilkkaan lientä ja kaadetaan sen jälkeen kastikkeeseen. Keitetään hyvin hiljaisesti kunnes kastike on halutun paksuista.
Maizena on myös hyvä kastikkeen sakeuttaja. Maizena on valmistettu maissitärkkelystä. Maizenaaa löytyy tummille ja vaaleille kastikkeille. Maizenan voi sekoittaa suoraan kiehuvaan liemeen. Katso tarkempi ohje paketista.
Keltuainen käy kastikkeen suurustamiseen kun kastike on jo valmista. Vispaa keltuainen ja 0,5 dl kermaa keskenään. Sekoita seos valmiiseen kastikkeeseen. Älä keitä kastiketta enää.
Voillakin voi sakeuttaa kastikkeen. Lisää kuumaan liemeen suolatonta voita ja vispaa voimakkaasti.

Peruskastike 
Peruskastike on tarkoitettu mm. pohjaksi monelle kastikkeelle. Mausteiden ja lisukkeiden avulla peruskastikkeesta saa kastikkeen ruokaan kun ruokaan.
Peruskastike syntyy kun ruskistaa voi-jauhoseosta miedolla lämmöllä ruskeaksi ja lisää siihen tummaa lientä. Kastikkeen voi maustaa viinillä, tomaattisoseella, vihanneksilla, mausteilla ym.

Vaalea voikastike
Tarvitset sipulia (1 kpl), valkoviinietikkaa (2 rkl), valkoviiniä (2rkl), suolatonta voita (150g), suolaa ja pippuria.
Tee näin: Sekoita silputtu sipuli viinietikan ja viinin kanssa kattilassa. Keitä n. 5-10 minuuttia miedolla lämmöllä. Ota kattila pois liedeltä ja lisää voi nokareina voimakkaasti vatkaten. Mausta kastike maun mukaan.
Lisämausteena voit käyttää erilaisia yrttejä.

Kastikesanasto
Joitakin keittokirjoissa käytettyjä työtapoja:
Kokoon keittäminen: Kastiketta keittetään ilman kantta kunnes maku on tiivistynyt ja kastike vähentynyt.
Kiillottaminen (monteeraus): Kastike viimeistellään voinokareela tai kermatilkalla. Kastike ei saa olla enää liedellä. Kastiketta vispataan voimakkaasti.
Vesihauteessa kuumentaminen tai lämpimänä pitäminen: Kastike laitetaan toisen suuremman kattilan sisään jossa on kuumaa vettä. Kuumaa vettä ei saa joutua itse kastikkeen joukkoon. Menetelmällä voi myös jäähdyttää.
Glaze: Lihaliemi joka haihdutetaan tosi tiiviiksi. Suhde onsuurinpiiretin 4 litraa lihalientä josta tulee 2 dl glazeeta.