Grillaajan muistisääntöjä

Varaa grillaamiseen aikaa ja malttia, etenkin jos käytät hiiligrilliä. Vasta hyvä, riittävän paksuna kerroksena hehkuva hiillos paahtaa hyvin ja kestää niin kauan, että ruoka ehtii myös kypsyä. Kaasu- ja sähkögrillit ovat helppokäyttöisimpiä - mutta kaikilla voi valmistaa hyvää ruokaa. Kävyillä ei kannata grillata, niistä tarttuu vain pahaa pihkan makua ruokaan, eikä tulos ole terveellistäkään. Muista, että myös kesäkokki työskentelee siististi ja pitää välineet ja kädet puhtaina.

Lihakokki hankkii luonnostaan mureaa lihaa, kuten possua, broileria, kalkkunaa tai raakakypsytettyä naudan- tai lampaanfileetä. Pihvit, porsaan grillikylki, kaslerin viipaleet, kyljykset, broilerin koivet ja rintapalat ovat sopivampia kuin kokonaiset fileet ja muut isot lihapalat. Jauhelihapihvit ovat aina mureita ja makkarat itseoikeutettua grillattavaa.

Marinointi lisää makua. Valmiiksi marinoituna ostettu liha on varmemmin myös mureaa, koska marinadi on ehtinyt vaikuttaa muutaman vuorokauden ajan. Voit myös marinoida itse, mutta tällöin saat vain makua lihaan. Kotioloissa ei lihan raakakypsyttäminen onnistu.

Marinointi ei lisää oleellisesti lihan säilyvyyttä. Kylmälaukku ja siellä kylmävaraajat ovat tarpeen, kun mitä tahansa liha- ja makkaraostoksia kuljetetaan kesälämpimillä. Kotona ja mökillä lihan paikka on jääkaapin kylmimmässä paikassa, lähellä nolla-astetta.
Juuri ennen grillaamista liha saa kuitenkin lämmetä huoneenlämpöiseksi. Aikaa tarvitaan 15 minuutista puoleen tuntiin palan koon mukaan vaihdellen. Kylmä liha alkaa grillissä hikoilla eikä pinta ruskistu kauniiksi.

Kookkaat lihapalat kannattaa jopa kypsentää keittiössä lähes valmiiksi ja sen jälkeen grillata niihin vain kaunis ja maukas pinta, ellei omista grilliä, jossa on useita tasoja eri kypsennysvaiheita varten. Makkarat onnistuvat parhaiten, kun ne kuumennetaan ensin pakkauksessaan vedessä ja sitten grillataan niihinkin maukas ja tuoksuva pinta. Näin vältytään pinnalta palaneilta ja sisältä kylmiltä makkaroilta.

Pyyhkäise marinadi pois grillattavan lihan pinnasta. Erityisesti makeat marinadit palavat helposti. Grilliin ei liioin saisi tippua rasvaa. Grillattavaa ruokaa penslataan maustekastikkeilla vasta grillauksen loppuvaiheessa. Suolaa tarvitaan vasta valmiiseen grillattuun ruokaan, jos silloinkaan. Soija- ja muut maustekastikkeet ovat varsin suolaisia.

Parilat, alumiinifoliopaperi ja -alustat sekä muurinpohja- ja wokpannut ovat hyviä apuvälineitä, kun ruoka tarvitsee hauduttamista. Myös vartaat ja halsteri monipuolistavat ruoanlaittoa.

Älä missään vaiheessa sekoita keskenään raakoja ja kypsiä aineksia: raa'an lihan marinadia ei pidä valella kypsälle lihalle eikä kypsää lihaa käsitellä samoilla välineillä ja alustoilla kuin raakaa.

Kaikki muu liha paitsi naudan pihvit ja lampaan kyljykset grillataan aivan kypsiksi. Erityisesti broilerin ja kalkkunan lihan on oltava kauttaaltaan valkeaa ja niistä irtoavan nesteen kirkasta. Sianlihassa tavoitteena on herkullisen rapea pinta ja kypsä, mutta vielä mehevä sisus.

Marinoitu, valmispakattu liha kätevää

Grilliin sopivaa lihaa on kesä kesän jälkeen yhä enemmän tarjolla. Etenkin broilerin- ja kalkkunanlihaa sekä porsaanlihaa on eri kokoisina ja eri makuisina paloina. Ei tarvitse tyytyä vain herkulliseen grillikylkeen, vaan valita voi varraskuutioista ja -paloista kokonaisiin fileisiin tai fileen paloihin ja pihveistä paistiviipaleisiin.

Makuvaihtelua tuovat uudet itämaisesti maustetut ja savuaromiset lihat. Tavanomaisempia makuja edustavat valkosipuli, kerma ja sinappi. Tarjonnassa ei ole unohdettu niitäkään, jotka haluavat itse maustaa grillattavansa.

Pintamaustetussa lihassa on lihan pinnalla kuivia mausteita ja liha on suolattu läpeensä. Marinoidussa lihassa mausteet on sekoitettu öljyyn tai veteen ja marinadi on lisätty lihan joukkoon. Tavallisimmat allergisoivat mausteet ja suolan määrä selviävät yleensä pakkauksesta. Myös lihan määrä ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä, loppu on marinadia.

Valmiiksi pakattu liha on varsinkin kesällä kätevää. Suojakaasua sisältävä pakkaus lisää turvallisuutta, mutta ei poista kylmässä säilyttämisen vaatimusta. Tiivis pakkaus on helppo kuljettaa, sisältö ei vuoda kassiin tai kylmälaukkuun. Marinoidut lihat pelastavat myös ne, joiden mökkikeittiön kaapista ei löydy juuri muuta kuin suolaa ja valkopippuria.

Myös makkaroista parhaat aromit esiin grillaamalla

Kesän grillimakkarat ovat entistäkin lihaisempia. A-luokan grillimakkaroiden lihapitoisuus vaihtelee 70:stä 80:een prosenttiin, suurimmillaan se on 95 prosenttia. Tällaisista makkaroista voi hyvin sanoa, että ne ovat kuumennusta vaille valmista liharuokaa.

Grillimakkarat ovat kesän tuote. Viime kesänä 62 prosenttia niistä syötiin kesäkautena. A-luokan grillimakkaroiden osuus oli 46 prosenttia koko grillimakkaroiden myynnistä. Niiden kulutus lisääntyi viime kesänä lähes 20 prosenttia edellisestä kesästä.

Maut vaihtelevat melko miedoista perinteisistä makkaroista tulisiin chilin ja paprikan paloja sisältäviin uutuustuotteisiin. Lapsille on tarjolla pehmeitä, hienorakenteisia tuotteita, kun taas aikuiseen makuun sopivat paremmin karkearakenteiset makkarat.

Myös kaloreita tarkasti seuraaville on kevyttä grillattavaa makkaroissa, jotka saattavat olla myös vähäsuolaisia. Jotkut tuotteet sisältävät pelkästään kalkkunanlihaa ja toisissa on osaksi kalkkunan- tai broilerinlihaa.

Pakkausmerkintöjä kannattaakin tutkailla. Lihapitoisuuden lisäksi niistä selviää rasvan ja suolan määrä ja yleensä myös tavallisimmat allergisoivat mausteet.

Yhdeltäkään kesän aterialta ei pitäisi puuttua salaattia tai kasvisvatia. Myös hyvä leipä kuuluu grilliherkutteluun.

Finfood Lihatiedotus