Keittiö - Sushi

Sushin salat

Välineet
Valmistus
Reseptejä
Syöminen
Juomat

Sushi on tunnetuin japanilainen ruoka Japanin ulkopuolella ja se on viime aikoina saanut enenevässä määrin ystäviä myös Suomessa.

Sunokoa, bambumattoa tarvitaan kun tehdään norimakia.

Sushi voidaan määritellä ruoaksi, joka sisältää riisiä ja jonka valmistuksessa on käytetty riisi- tai sushietikkaa. Sushi mielletään yleensä kalaruoaksi, mutta sen aineksina voi yhtä hyvin olla kasviksia tai lihaa. Kasvissushi kuuluu perinteiseenkin sushivalikoimaan, ja arvostetut sushikokit ovat tuoneet viime vuosina sushin valmistukseen runsaasti uusia ideoita.

Käytettäessä sushin raaka-aineeksi perinteisesti miellettyä raakaa kalaa on oltava erityisen tarkka sen suhteen, että kala on todella tuoretta ja lähtöisin suolaisesta vedestä.
- Suomesta on vaikea saada todella tuoretta suolaisen veden kalaa kuten tonnikalaa. Helpompi vaihtoehto onkin käyttää raa'an kalan asemesta savustettua lohta tai kirjolohta, Suomessa asuva Seishi Oizumi opastaa.

Raaka-aineet

Sushin valmistuksessa tarvitaan ensinnäkin riisietikkaa tai sushietikkaa. Japanilaiset käyttävät valmistukseen yleensä riisietikkaa. Sushietikka on periaatteessa sama asia, se vain on tehty erityisesti sushikäyttöön. Omena- tai viinietikkaa ei kannata käyttää, sillä ne antavat sushille kummallisen maun. Etikkaan lisätään aina hyppysellinen suolaa ja sen verran sokeria, että etikan happamuuteen tulee hivenen makeaa makua.

Toinen sushin perusaine on riisi. Seishi Oizumin mukaan mikä tahansa kaupan riisi käy, vain Uncle Ben's ei sovellu sushiin. Helpoin vaihtoehto on puuroriisi.

Sushiin kuuluu olennaisesti myös soijakastike. Sitä käytetään pääasiassa dippikastikkeena. Soijaksi kannattaa valita mieluiten japanilaista soijaa, sillä kiinalainen soija on sushiin liian tummaa. Jos ei satu löytämään muuta kuin kiinalaista soijakastiketta, voi sen makua korjata laimentamalla sitä vedellä.

Sushin valmistuksessa perinteisesti käytetty wasabi, japanilainen piparjuuri ei ole aivan välttämätön. Raastettua piparjuurta laitetaan sushiin poistamaan "kalamaisuutta" ja antamaan ruoalle hieman tulista aromia. Wasabia on käytetty perinteisesti myös hygieenisistä syistä, sillä wasabin tulisuus tappaa bakteereita ja loisia. Niin ikään perinteiseen sushiin kuuluva gari, eräänlainen inkiväärivalmiste, ei myöskään ole ehdoton aines sushissa. Sen tehtävänä on lähinnä raikastaa suu kalan mausta. Noria, kuivattua merilevälevyä, tarvitaan silloin, kun tehdään temaki-sushia tai maki-sushia.

Suurin osa tarvittavista aineksista on löydettävissä tavallisista tavarataloista tai marketeista. Esimerkiksi Stockmannilla on Seishin mukaan kaikki mitä sushin valmistamiseen tarvitaan. Ainesten ei soijakastiketta ja noria lukuunottamatta tarvitse olla japanilaista alkuperää.

Välineet

Sushin valmistuksessa tarvitaan terävää veistä, riisin viilennysastiaa ja uchiwaa eli käsiviuhkaa sekä kauhaa riisin ja etikan sekoittamiseen. Viilennysastian voi korvata jollakin isolla astialla tai tarjottimella. Uchiwan asemesta voi puolestaan käyttää jotakin muuta viuhkaa, vaikkapa sanomalehteä tai monistenippua. Tehtäessä maki-sushia tarvitaan myös bambusta tehtyä mattoa, jota kutsutaan sunokoksi. Mattoja löytää ainakin japanilaisia ruokatarvikkeita myyvistä kaupoista.

Valmistus

Sushiriisin valmistaminen on kaikenlaisen sushin valmistamisen perusta ja sen tärkein, mutta myös vaikein vaihe. Kun siinä onnistuu, on valmis tekemään minkälaista sushia tahansa!

Sushiriisin valmistaminen (3-4 hengelle)

Ainekset:

500 g riisiä
kupillinen etikkaa
2 ruokalusikallista sokeria
2 teelusikkallista suolaa

1) Riisin valmistus

Pese riisi vedellä kunnes vesi muuttuu kirkkaaksi. Huuhteleminen vie riisistä ikävän maun pois. Kaada sitten kattilaan vettä niin, että sitä on kolme senttiä riisin yläpuolella (varo kaatamasta liikaa vettä, ettei riisistä tule vetistä!) ja litistä riisin pinta. Keitä riisiä kuumimmalla lämpötilalla kannen alla, kunnes se kiehuu, minkä jälkeen hiljennä levyä. Kun veden korkeus on laskenut riisin pinnan alapuolelle, käännä levy 1 tai 2:lle. Anna riisin kypsyä hiljalleen kannen alla noin 20 minuuttia.

Huom! Älä sekoita riisiä missään vaiheessa, sillä sekoittaminen tuhoaa riisistä sen hyvän maun. Älä avaa kantta usein, äläkä etenkään sen jälkeen, kun levy on käännetty 1:lle tai 2:lle, sillä kannen aukaiseminen keskeyttää riisin höyrystymisen. Käytä riisin keittämiseen riittävän isoa ja syvää kattilaa.

2) Sushietikan valmistus

Lisää sokeri ja suola etikkaan ja sekoita hyvin. Jos käytät vahvanmakuista etikkaa, muuta kuin riisietikkaa, lisää joukkoon hieman vettä, mutta vain sen verran, että happamuus vähenee.

3) Sushiriisin valmistus

Laita valmistamasi riisi tasaiselle isolle astialle. Sekoita valmistamaasi sushietikkaa riisiin vähitellen kunnes riisi on maustunut kauttaaltaan. Kun lisäät etikkaa riisiin, sekoita riisiä koko ajan ja viilennä sitä samalla viuhkalla. Koska ihmisellä on yleensä vain kaksi kättä, on hyvä, jos tässä vaiheessa voi saada apua joltakulta.

Huom! Viuhkalla leyhyttely ja riisin sekoittaminen etikkaa lisätessä on tärkeää siksi, että riisistä tulisi kiiltävää. Katso, ettei riisistä tule liian märkää. Kaikkea valmistettua etikkaa ei tarvitse välttämättä käyttää

Sushireseptejä

Nigiri zushi

Pieniä riisipalloja, joissa on kalasiivuja, paistettua kananmunaa ym. päällä. Tässä Seishi Oziman antamassa ohjeessa on savulohta.

Ainekset:

Kylmää savulohta tai savutettua kirjolohta fileinä
Sushiriisiä
Wasabia tai hyvin raastettua piparjuurta
Soijakastiketta dippaukseen

Nigirin tekeminen on yksinkertaista. Leikkaa lohifilee keskeltä kahtia ja leikkaa puolista ohuita siivuja. Tee sushiriisistä pieniä, suuhun sopivia riisipyöryköitä käyttämättä liikaa vettä. Laita kalasiivu valmiin pyörykän päälle. Pyörykkään voi laitaa päällysteen alle pikkuisen wasabia, jos sitä on saatavilla.

Norimaki (6 rullaa)

Sushilaji, jossa riisi ja täyte rullataan yhteen norin avulla. Rullan tekemiseen tarvitaan sunokoa, bambumattoa. Rullan tekeminen vaatii yleensä hieman harjoittelua, jotta siitä tulisi hyvä.

Ainekset:

Sushiriisiä
Noria

Täytevaihtoehdot:

Kurkku
Porkkana (puoliksi keitetty)
Savulohifile
Kananmuna
Tonnikala (öljyssä)

Rullan täytteeksi voi laittaa yhtä tai kahta ylläolevista vaihtoehdoista. Seishi itse sanoo käyttävänsä usein täytteenä tonnikalaa ja kurkkua.

Norimakin valmistus aloitetaan täytteestä. Leikkaa kurkusta, porkkanasta, savulohifileestä tai paistetusta munasta ohuita - kynänmuotoisia- ja paksuisia - sekä bambumaton pituisia suikaleita.

Munatäytteen valmistus:

Riko astiaan 5 munaa ja lisää siihen kaksi lusikallista sokeria ja hieman soijakastiketta ja sekoita ne hyvin keskenään. Lämmitä pannu (hieman öljyä) ja laita sille noin 3 lusikallista tätä seosta. Kun muna on puoliksi valmis, rullaa sitä varovaisesti. Laita lisää munaseosta pannulle ja paista se samoin, mutta rullaa se edellisen päälle. Jatka tätä kunnes olet käyttänyt kaiken valmistamasi munaseoksen. Tällä tavalla saat aikaiseksi paksua munakasta. Jäähdytä munakas hyvin ennen kuin leikkaat siitä siivuja.

Jos käytät tonnikalaa, valuta öljy tonnikalasta mahdollisimman hyvin, ettei sushista tule liian rasvaista. Jos et pidä tonnikalan hajusta, sekoita joukkoon hieman tilliä.

Laita norilevyke bambumaton päälle kiiltävä puoli alaspäin. Levitä riisi norin päälle tasaisesti. Käytä niin vähän riisiä kuin mahdollista eli tee riisikerroksesta ohut. Laita yhtä tai kahta ylläolevista täytteistä toiseen reunaa ja rullaa matto siten, että alat taittaa mattoa hitaasti reunoista. Kun löydät oikeanlaisen otteen, matto alkaa rullautua lähes itsekseen. Rullaa saattaa joutua jossakin kohtaa painamaan, mutta koeta tehdä se varovasti. Kun rulla on valmis, leikkaa terävällä veitsellä rullan molemmista päistä hieman. Leikkaa rulla kahtia ja leikkaa kumpainenkin puoli vielä kolmeen osaan.

Temaki zushi

Helpompi vaihtoehto norimakille eikä bambumattoa tarvita. Sopii hyvin pienimuotoisille kutsuille. Erityisesti lapset pitävät tästä sushivaihtoehdosta, koska jokainen saa tehdä oman rullansa itse.

Tee täyte tai useampia täytteitä samalla tavalla kuin norimakissa samoja täytevaihtoehtoja käyttäen ja valmista sushiriisi. Leikkaa nori-levy neljään osaan. Laita levyt lautaselle. Jokainen syöjä ottaa itselleen levynpalasen ja levittää sen päälle sushiriisiä, minkä jälkeen jokainen voi laittaa haluamaansa täytettä levykkeen keskellä. Levy rullataan kartionmuotoiseksi ja se on valmis nautittavaksi.

Huom! Leikkaa täyteainekset syömisen helpottamiseksi riittävän ohuiksi siivuiksi.

Syöminen

Sushia syödään yleensä puikoilla. Jos puikkoja ei ole, sushia voi nauttia myös kädestä. Haarukkaa ja veistä ei sushiin Seishi Ozumin mukaan kannata iskeä. Se näyttää vain hölmöltä eikä riisin makuakaan tule sillä tavalla syötäessä parhaiten esiin. Sushi tulisi laittaa suuhun aina niin, että päällä oleva aines koskettaa kieltä ensimmäisenä.

Sushia ei kannata kastaa liian paljossa soijakastikkeessa, jottei riisi leviä ja soijanmaku tule liian hallitsevaksi. Varovaisuus on valttia myös wasabin käytössä, muuten riisin maku peittyy sen sijaan, että se korostuisi.

Juomat

Sushi kanssa nautitaan perinteisesti sakea ja vihreää teetä. Sake nautitaan aina läpimänä ja ennen ateriointia. Sake kannattaa lämmittää siten, että laittaa sakea pieneen pulloon tai taskumattiin ja sen kuumaan veteen, missä pulloa pidetään kunnes juoma on lämmennyt. Älä lämmitä sakea mikroaaltouunissa tai muussakaan uunissa! Itse aterian aikana nautitaan vihreää teetä (alkuperäistä japanilaista teetä ilman ylimääräisiä aineksia). Vihreä tee on olennainen osa sushinautintoa. Se poistaa jälkimaut ja raikastaa suun.

Muut juomat eivät sovi sushin kanssa kovinkaan hyvin, mutta jos haluaa juoda jotakin muuta kuin vihreää teetä, niin makea valkoviini on paras vaihtoehto. Kahvia ja punaista teetä pitäisi välttää niin ennen sushin nauttimista kuin sen jälkeenkin.

Linkkejä:

Perustietoa Sushista
http://www.japan-guide.com/

Sushiterminologiaa
http://www.bento.com/sushivoc.html

Etusivu>Keittiö>Reseptit